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镇江锅盖面的做法

发布时间:2015-12-01

一是漂:大锅里漂着小锅盖,四周透气但开水不外溢。杉木锅盖压住翻滚的面头,不论怎么煮,面条始终贴在锅盖下面,水在其周边沸腾,这样煮出来的面条劲道且有杉木锅盖特有的木香味。
二是跳:光滑的毛竹横在面团上,人坐在毛竹上单腿着地跳跃挤压千余次,面团被压成薄薄的面皮,再用大刀切成宽细均匀,这时的面条毛孔丰富,口感爽滑。时至今日,人工成本不断的增加,锅盖面面条已经由人工改为机器压制,由于特殊的配比、配方、工艺使得机制面条和手擀面一样劲道弹牙!
三是熬:酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓:选用镇江特供黄豆酱油,加入十余种佐料,如桂皮,香草,八角,镇江南山深处野生菌菇,长江鲜虾籽,黄鳝骨等,先猛火烧沸,后调至文火熬数个小时,所制出来的汤料唇齿留香,味之绵长。
四是浇:“镇江锅盖面浇头有各种荤素原料:猪肉、牛肉、腰花、长鱼、鸡蛋、香干、素菜等,多种荤素鲜味溶于面汤中,使得锅盖面的口味更为鲜美。口感爽滑的面条配上各色浇头,真是人间美味!